新型コロナウイルスの感染が世界中に広まって以来、ウイルスに関する話題を耳にしない日はありません。今回のキーワードは「発酵技術」。目に見えないほど小さなものたちの話題です。最後には、注目したい関連銘柄もご紹介します。

  • 人類は歴史を通じて発酵に関わる技術を受け継いできた
  • 乳酸菌は腸内環境を整え、免疫力を高めるとされる
  • 漬け物メーカーのピックルス、アミノ酸技術の味の素などに注目

地球は微生物の星

人間や樹木、動物は目につきやすいのですが、目に見えないくらい極小の生き物はどうしても存在を忘れてしまいがちです。しかし地上には驚くほどたくさんの微生物が生息しています。

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私たちの日常生活の場である室内には、空気1立方メートル当たりに数百個の微生物が存在しています。ゴミ処理場や食肉処理場になるとこれが数十万個に増えます。

ひとつまみの土の中には1000万個を超える細菌が生きています。1滴の海水の中には50万個もの細菌がおり、ヒトの腸内は100兆個のバクテリアでいっぱいとされています。世界全体で80億人足らずの人間に比べて、地球で圧倒的な多数を占めているのは微生物です。地球は微生物の星なのです。

耕地土壌表層中の微生物の数
微生物 土壌乾量1g中の数
細菌類 3億~4億個
酵母類 2000万~5000万個
放線菌類 20万~150万個
糸状菌類 3万~10万個
藻類 1万~10万個
原生動物 5000~1万個

人々にとって有益な場合は発酵、有害な場合は腐敗

ヒトを含む動物や植物を構成単位は「細胞」です。細胞の大きさは5~20ミクロンで、1人の人間は約70兆個の細胞からできています。細胞にはその生物を構成する基本的な遺伝情報のすべてが詰め込まれています。(1ミクロン[=マイクロメートル]は1ミリの1000分の1)

これに対して微生物の多くは、1個の細胞が独立して成り立っている単細胞生物です。カビや藻類など0.2ミリぐらいの大きさの生き物は肉眼でも見ることができます。これよりも小さな生き物は顕微鏡を使わないと見ることができません。

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自立して増殖できる生物の中で最も小さい生き物は細菌(バクテリア)です。多くは1~3ミクロンの単細胞生物で、最小のものは0.7ミクロンほどです。(ウイルスはさらに小さく0.02~0.6ミクロンとされています)

この微生物を私たちの暮らしの中で上手に利用してきたのが「発酵」という技術です。

地球の誕生は約46憶年前。最古の細胞の化石は約35億年前とされています。光合成を行って炭水化物を生産する細菌が出現したのは約25億年前、それから大気中に酸素が徐々に増えていって、多細胞生物の出現は約15億年前と考えられています。

5億4000万年前に突如として地球上の生物の種類が増加して古生代が始まり、驚くほど多様な進化を遂げながら現在に至っています。ヒトの祖先の誕生は500万年前に過ぎません。それ以来、人類の歴史を通じて発酵に関わる技術を受け継いできました。

発酵とは、学術的には「微生物が嫌気的(空気を嫌がる)に有機物を分解してエネルギーを得ること」と定義されます。しかし人類の歴史上、発酵に関わる技術はもっと幅広い場面で利用されており、学術的な定義の中には収まりません。

そこで一般的なイメージに基づいて言い変えると、発酵とは「微生物が有機物を分解して新たな物質を生成する現象のうち、人々にとって有益な場合は発酵といい、有害な場合は腐敗という」ということになります。